随着人们对杂粮保健功能的深入了解以及对健 康的进一步关注，杂粮已经变成了当今时代的营养 新贵。我国杂粮加工技术起步较晩，产品科技含量 和附加值较低，生产企业加工设备也很简陋。目 前，杂粮面粉在面粉市场中占有份额少，整体效益 不高，而且杂粮面粉生产时常存在纯净度较差、粉 质差、颗粒粗、出品率低、保质期短等问题。杂粮 面粉初加工生产过程中，前期物料的清杂、谷粒脱 壳、籽仁粉碎及面粉杀菌等每一步加工环节都是面 粉品质和保质期的重要保障。对现有相关食品加工 技术及设备进行分析，结合新型技术，综合优化资 源并利用到麦类杂粮面粉的加工中，为杂粮面粉生 产工艺的设计、设备的开发提供理论依据，实现洁净化生产。

1. 杂粮清粮工艺

用于面粉生产加工的杂粮，在选种、栽培、收 割、脱粒、堆晒、干燥、运输和储藏等工序中，难 免会混入各种杂质。谷粒中的杂质，如不清除会给杂粮面粉的加工带来很大的危害，混入面粉中会降低面粉的纯净度。

（1） 风选法风选主要是依据杂粮谷粒与杂质 的空气动力学特性的不同除去杂质。常用风选设备 有TFDZ型垂直吸风分离器和TFXH型循环吸风分 离器。

（2） 筛选法当物料粒度上存在差异时，可采 用筛选法进行谷粒与杂质的分离。典型的设备有圆 筒清理筛、振动筛和平面回转筛等。麦类杂粮一般 设2道~3道筛选，除去土块、石粒等杂质，可达 到清理要求。

（3） 精选法根据谷物籽粒长度的不同，利用 具有一定深度袋孔的器械将加工谷粒与其他异谷进 行分离，主要设备有碟片精选机和滚筒精选机。燕 麦颗粒比较长，类似籼稻，在燕麦加工过程中，通 常选用精选设备将其中混合的其他麦类及土块、石 粒等杂质分离出来。根据谷物籽粒形状的不同，在 斜面上运动时的运动形式、所受摩擦力不同，会因 不同的运动速度和轨迹进行分离，常用设备有螺旋 精选机。养麦呈叶三角形或卵状三角形，这种分离 方法适用于清理工艺中。

（4）比重分选法比重分选借助适当的工作面 进行分选，主要用于除去并肩石等杂质。目前，主 要有吸式比重去石机、比重分级去石机及自循环风 去石机。现代面粉工业化生产中，原料去石环节一 般都不可缺少。

5. 磁选法针对麦类杂粮生长环境、管理粗 放等特点，谷物从收获到加工要碰触到很多机械设 备，铁钉、螺丝、垫圈等铁磁性金属杂质可能会混 入其中，清除这类杂质时往往要利用到磁选。常用 的磁选设备有TCXT型永磁筒、TCXP型平板式磁 力分选器、永磁滚筒等。清理养麦中的这类杂质 时，可设2道~ 4道磁选。

（6）色选法利用光电原理，色选机可把物料 中颜色不正常或感染病虫害的颗粒，以及其他混入 的杂质检测并分离。近年来，由于杂粮加工市场的 需求，专门开发了杂粮色选机，最早出现的有 6SXZ型色选机，随着技术的改进，其他型号的杂 粮色选机也纷纷上市。

2. 杂粮分级工艺

若使得脱壳工艺参数易掌握和调控，需考虑颗 粒的均一性，因此在脱壳前进行谷粒的分级。在设 计麦类杂粮分级工艺时，根据产量的不同，选择适 合的分级设备。产量较大时，选用小麦制粉设备中 的高方平筛进行分级，可保证进入筛体的流量均 衡，可以一次分出4种~ 5种的不同粒度，简化了 养麦或燕麦的分级流程；产量较小时，可以选用 平面回转筛、高效振动筛、白米分级筛等作为分 级设备，此类设备一次分级仅可分出2种一3种的 粒度类别，为保证小产量时养麦或燕麦的分级数 量，可以多次分级，使得分级工艺较复杂，但分 级效果良好。

3. 杂粮磨粉工艺

如今，磨粉机改进了外形设计，并装有机械 化、电气化的喂料自控系统。有的还加快了磨辊的 转速，改进了磨辊的传动和拆卸方法，改进了磨腔 的气道，使得无喷风现象发生。筛分过程中普遍 使用高效的高方筛，采用新的筛框材料，改进筛 路，加大了筛理面积，加快转速，加大偏心等。 现代制粉过程中常用机械粉碎技术对谷粒进行加 工，粉碎的方法主要有挤压、撞击、折断、研磨 和剪切等5种。

（1）锤式粉碎锤式粉碎机是利用高速旋转的 锤片对于物料施加强烈的作用而将物料粉碎的机 器，具有结构简单、操作方便、生产效率高等特 点。辊式磨粉机是面粉工业中广泛使用的一种粉碎 设备，其中气流粉碎机可对热敏性物料进行超微粉 碎，并可实现无菌操作。

（2）超微粉碎超微粉碎是近年发展起来的新 型制粉技术。利用机械或流体动力的方法克服固体 内部凝聚力并使之破碎，从而将3 mm以上的物料 颗粒粉碎至10 ^m~25 ^m。面粉颗粒的大小对整 体的面粉制品品质有一定的影响，如颗粒较大，则 面粉品质粗糙，制品口感不佳，利用超微粉碎技术 可以克服此弊端。

超微粉碎设备是利用转子高速旋转所产生的湍 流，将物料加到该超高速气流中，转子上设立多极 交错排列的若干小室能产生变速涡流，从而形成高 频振荡，使物料的运动方向和速度瞬间产生剧烈变 化，促使物料颗粒间急促摩擦、撞击，经过多次的 反复碰撞而裂解成微细粉。市场上现有的超微粉碎 生产设备，主要有研磨式粉碎机、机械冲击式粉碎 机和气流粉碎机。超微粉碎技术、新型技术及设 备，并结合其他磨粉设备成功应用到养麦粉产业化 生产中，将养麦产业推到高新技术的前沿。

4. 杂粮面粉的灭菌工艺

面粉除了内在的细菌外，还有在加工过程中受 到其他污染源带入的细菌。由于细菌的存在，会极 大地影响食品的品质，导致提前变质腐败，缩短保 质期。因此，灭菌过程是面粉生产中不可缺失的必 要环节。

（1）微波灭菌 微波是指波长为1 mm~1 m， 频率为300 MHz~300 GH z的电磁波。微波杀菌具 有杀菌时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、 食品营养成分和风味物质破坏和损失少等特点。其 原理是微波在介质内部起作用时，水、蛋白质和核 酸等极性分子受到交变电磁场的作用会剧烈振荡， 相互摩擦产生内热，从而导致温度升高，使微生物 体内的蛋白质、核酸等分子结构变性或失活，菌体 受到损害而死亡。另外，微波还会产生非热效应。

常用的微波灭菌设备主要有箱式间歇微波杀菌 装置、隧道式微波杀菌装置、加压式微波杀菌装 置、热水井用的加压输送式微波杀菌装置等。

（2）超高压灭菌高压作用于物料后会引起微 生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细 胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的 生理活动机能，使原有功能破坏或发生不可逆变 化。超高压灭菌可以较好地保持物料原有的营养成 分，且加工后的食品口感适宜、色泽鲜艳、保质期 较长，整个食品加工过程的能量消耗较低。

（3） 过热蒸汽灭菌（又称干热灭菌） 利用温 度为130。。一160 °C的过热蒸汽喷射于需灭菌的物 品上，数秒钟即可完成灭菌操作。产生过热蒸汽的 设备有对流过热器、半辐射过热器、辐射过热器、 电加热蒸汽过热器，适用于粉粒状原料的瞬间杀 菌。常用装置有气流式过热蒸汽杀菌装置、高速 搅拌式过热蒸汽杀菌装置和塔式过热蒸汽杀菌装 置等。

市场上有RXK-I型粉体物料杀菌机，该设备把过热蒸汽在加压的情况下让其直接与粉体接 触，达到杀菌的目的，具有杀菌强度高、杀菌时 间短、灭菌效果可靠等特点，并能确保面粉的安 全性、有效性和稳定性。但是，过热蒸汽杀菌也 存在一些缺陷，如设备投资较大、管道易产生结 露现象、不能获得较低的含湿量、节能条件受限 制等O

（4）臭氧灭菌臭氧杀菌技术是近年来发展起 来的一种非热杀菌技术，其杀菌特点及效果优，在 面粉加工业中已有较广泛的应用。臭氧灭菌对原料 的品质特性影响不大，臭氧分解物是氧气，不会造 成污染。灭菌设备主要利用臭氧发生器，以空气为 原料直接产生臭氧，制造成本较低、操作简便、自 动化控制程度高。

5. 包装技术及设备

目前，面粉的包装形式主要以散装、袋装为 主。从生产规模、装运成本、面粉质量等多方面 考虑，散装比袋装更为经济、合理。但对于小规 模的生产，更多地采用袋装方式。要求包装袋具 有防潮湿、防霉、防污染等特性，井保证了面粉 的货架期。同时，还需考虑经济成本，一般使用 塑料编织袋、布袋等，也可以采用成本较高的多 层复合纸袋。

真空包装是在真空度为97 kPa~100 kPa条件

下的包装，实际上是减压包装。真空包装的作用主 要是排除氧气，可以抑制霉菌和其他好氧微生物的 繁殖。常用的真空包装机有室式真空包装机、带式 真空包装机、旋转台式真空包装机、热成型真空包 装机等。

充气包装是在真空包装的基础上发展来的，其 方法是先用真空泵抽出容器中的空气，然后导入惰 性气体并立即密封。常用的惰性气体有N2、CO2 或 二者的混合气体。

现代制粉工业中包装基本采用自动机械化的电 子定量包装设备，但该设备成本较高，是大中型面 粉厂广泛应用的主流设备，中小型面粉企业基本上 仍是半自动包装技术制备。面粉是低密度、滞留性 较强的物料，应对包装袋进行控制，封口前进行振 袋，还要考虑包装后对包装进行整形，以获得良好 的外观。

杂粮面粉工业有着巨大的发展潜力和市场，但 目前国内杂粮面粉生产技术与设备落后，相关的研 究不是很多。以上介绍的诸多适用于谷物物料除 杂、脱壳及灭菌技术，是为了提高杂粮面粉加工技 术基础，必须加强对杂粮性质进行研究，为杂粮面 粉除杂、脱壳、粉碎、灭菌及包装设备的研究、开 发和加工工艺提供理论依据，最终实现杂粮面粉加 工的最优设计和最优操作。

 

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