小麦粉是我国的主要成品粮之一。小麦粉的供应一般是以销定产，并不作长期储藏。但是为了调节供需矛盾，就必须进行小麦粉定量包装储藏。小麦粉失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触成为一种吸湿性很强的粉状物，不像麦粒内部有协调的化学过程。小麦粉在储藏过程中，极易吸湿和氧化，其储藏稳定性远不如小麦。在夏季高温高湿的条件下，还会出现结块、变酸、发热、霉变以及害虫侵害等问题，导致品质下降。为了做好小麦粉的安全储藏，一般选择含安全水分的小麦粉，采取低温、干燥的措施入库储藏。

1. 小麦粉的储藏特性

（ 1 ） 吸湿性强 小麦粉是完全丧失保护组织的粉状物，粉粒细小。同小麦相比，小麦粉与外界环境的接触面大大增加，空气易进入小麦粉中，所以会与周围空气的湿度保持一种动态的平衡。小麦粉的吸水和蒸发取决于周围空气的湿度和小麦粉固有的水分，随周围大气相对湿度变化而增减。干燥的小麦粉在相对湿度很高的条件下会吸收水分直到平衡状态；反之，湿的小麦粉在干燥的环境下会有水分蒸发出来。例如，将干燥的小麦粉平摊于饱和的湿空气中，24 小时后其水分含量会由 12%增加到23%。

小麦粉在储藏期间吸湿能力的大小，取决于小麦粉平衡水分的大小，水分含量在 12%以上的小麦粉，当储藏环境湿度超过 60%时，小麦粉的含水量就会增加。但是，由于小麦粉中粉粒的阻碍作用，湿空气中的水分一般只能影响到粉袋表层向内的10 cm 深度。通常的情况下，小麦粉的水分在 12%以下，相对湿度为 55%~65%、温度为 18 ℃~24 ℃的条件储藏小麦粉较为安全。

（ 2 ） 阻碍性强 小麦粉的粉粒细小，这一性质阻碍了粉粒之间的气体流动，热传导也很慢。有数据显示，经过同一高温处理过的小麦粉与小麦同时转入低温仓内储藏，要使粮温降到仓温，小麦粉需要 4 天 ~ 6 天的时间，而小麦只需要 2 天 ~ 3 天的时间。小麦粉不但降温慢，而且升温也慢。例如温度低的小麦粉进入高温仓内储藏，8 天后粮温才升到仓温。总之，小麦粉的温度变化速率滞后于小麦的温度变化速率。

（ 3 ） 易染害虫 小麦粉无保护性组织，粉粒完全暴露，所以极易感染害虫，拟谷盗、锯谷盗和黄粉虫等害虫均易侵害小麦粉。小麦粉是直接食用的成品粮，故应特别保持清洁，防止害虫。小麦粉一旦生虫就难以清理，即使过筛也很难除去虫卵和粉螨，熏蒸杀虫仍然会将虫尸留在粉内，从而影响了食品卫生。预防小麦粉生虫，主要是彻底做好原粮、小麦粉加工厂、小麦粉袋以及各种机械的清洁消毒工作。入库后，应使小麦粉在干燥、低温的条件下储藏，认真做好防潮工作。

2. 小麦粉的包装

小麦粉保存的时间及品质好坏与储藏的方式、环境条件有关。我国历来多以袋装为主，而且过去以布袋装为主，最近十几年来大都采用塑料编织袋包装、储藏和运输。国外先进产麦国由于仪器生产社会化程度高，多数小麦粉由面包厂、仪器厂制成面包及其他食品供应市场，因此小麦粉厂的小麦粉多为散存、散装、散运，直接运至食品厂。

小麦粉散装仓一般有 2 种：一种为钢筋混凝土结构的小麦粉库，内壁敷设有隔热及光滑涂料，要求表面无小空洞、气孔，如有划痕和粗糙不平，就易粘附小麦粉，日长月久会发生霉变和虫害；另一种为钢板仓库，直径一般为 3 m、高为 15 m，安装在车间内，要求四壁、角无焊缝，无突出物，小麦粉卸空时无小麦粉粘附积存现象，仓壁涂料要求无毒，对人体无害，不会引起静电。小麦粉储存仓内要设吸风和防爆设备。

小麦粉散存优点有以下几个方面，一是解除装袋工人紧张繁重的劳动及粉袋的计数、清理、更换和生虫问题，提高劳动生产率；二是节约二次搬运量，节约包装占库面积；三是对于种种原因造成不合格的小麦粉不必另作处理，可在小麦粉拾配时解决；四是避免破袋粉和有疵点的粉混入好小麦粉中；五是便于小麦粉进行配粉、微量元素添加、计量等加工处理；六是通过定期倒仓，使小麦粉较好地充气和“时效稳定” ，便于整个制粉厂的自动化。

小麦粉散存缺点和克服办法是散存时可能爆炸性小麦粉粉尘，易发生爆炸，所以在粉仓排气部分增加安全设备；散存小麦粉易发生虫害，每隔 3 个月要空仓清理 1 次，气温高时要用杀虫剂或杀虫机杀虫，要有足够的通风系统，防止结露；散存小麦粉在进粉仓前和打包前或散装发放前进行复筛，以除去有疵点的小麦粉；散装时粉仓、散运车、称量设备等投资大，但比袋装费用少、效益高。

我国近年少数小麦粉厂制粉车间增加了小麦粉的后处理工序，对小麦粉也采取了散装储藏方式。随着小麦粉工业的进一步发展，小麦粉的散装储藏也将是我国小麦粉储藏发展方向。

目前，我国 95%的小麦粉为袋装，其储藏方法一般采用自然低温、干燥的方法。在小麦粉厂仓库，刚生产出来的袋装小麦粉有一定的温度，不能堆大垛，宜堆小垛，小垛之间留通风道和通行道，以利于散发湿热，避免小麦粉自热品质下降。袋堆的高低视季节和含水量而定，中等水分的小麦粉在温暖的季节，堆放的高度以 8 袋为宜；在寒冷的季节（ 10 ℃以下 ） 以 10 袋为宜；0 ℃以下时，则高度可达 12 袋。在小麦粉销售和储藏部门，购进的小麦粉的含水量都应在安全标准以下，最好冬季进仓冷冻降温降湿，在春暖前密封粮垛和密封门窗，并保持低温干燥的储藏环境，以达到安全度夏的目的。

3. 储藏方法

（ 1 ） 常规储藏 小麦粉是直接食用的成品粮，存放小麦粉的仓房必须干燥、清洁、无虫。一般情况下，可根据水分与温度的情况确定小麦粉的储藏期，例如小麦粉的含水量在 12%以下、温度为 35 ℃左右时，可安全储藏半年；当水分含量为12%~13%、温度在 30 ℃以下时，变化很小；当水分为 13%~14%、温度在 25 ℃以下时，可以安全储藏 3 个月 ~ 5 个月；水分含量再多时，储藏期将大大缩短。

小麦粉的加工时间不同，所能储存的时间也不同。例如，同样是含水量为 13%左右的小麦粉，秋凉后加工的可储藏到次年 4 月份；冬季加工的可储藏到次年 5 月份；夏季加工新麦粉一般只能储藏 1个月左右。

在储藏过程中，干燥低温的小麦粉要堆成实堆和大堆，以减少接触空气的面积；新加工的热机粉要堆成小堆和通风堆，以利于散发湿热。不论小麦粉怎样堆，袋口都要向内，堆面要平整，堆底要铺垫好，以防止小麦粉吸湿生霉。水分含量小于 13%的小麦粉，一般可堆 20 包高；长期保管的小麦粉要适时调换上下位置，防止下层结块。另外，小麦粉的储藏量较大时，应当使新陈小麦粉分开堆放，以利于推陈出新。

小麦粉感染害虫后较难清除，即使重新回机过筛，螨类和虫卵也难以除净。同时，熏蒸剂杀虫会将虫尸留在粉内，影响小麦粉的食用品质。所以，对小麦粉应严格地做好防虫工作，可使用磷化氢进行预防熏蒸。

（ 2 ） 密闭储藏 由于小麦粉具有吸湿性强、导热性差、氧化作用强烈等特点，因此采用低温入库和密闭储藏是保管小麦粉较好的方法。具体方法就是在冬季或者春暖以前，将含水量低于 13%的小麦粉，采用自然低温入库密闭储藏。这样可以防潮、防霉，又能造成一定的缺氧环境，可以减少氧化作用和害虫感染的概率。应当注意的是新出磨的小麦粉不能直接进行密闭储藏，特别是不能进行缺氧储藏，必须经过一段时间的降温和完成“熟成”过程，然后再进行缺氧或密闭储藏。

小麦粉不适宜长期储藏，在小麦粉包装储藏时需要注意以下几点。一是储藏的地方必须干净，有良好通风设备，没有老鼠出入，没有异味；二是温度保持在 18 ℃~24 ℃；三是湿度保持在 55%~65%；四是放置小麦粉时不可靠近墙壁，以便通风良好。

水分含量低、温度低的小麦粉，采用密闭的方法进行储藏，不仅有利于防止害虫和霉菌的感染，而且也有利于保持小麦粉的清洁度，对于阻止外界温度与湿度的不良影响也极为有利。

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